Benodigdheden:
Voor de poolish:
2 eetlepels gedroogde gist
4 eetlepels grof roggemeel
150 ml lauw water
een klein scheutje kombucha (ter activatie, kan ook een actief bier zijn)
Voor het deeg:
200 gram sojameel
200 gram roggemeel
100 gram maismeel
100 gram aardappelzetmeel
2 eetlepels xanthaangom
2 eetlepels fiber husk
20 gram broodverbeteraar
750 ml lauw water
Boekweitmeel om te bestuiven
Een kleine en een grote glazen kom, vershoudfolie en een bakplaat.
- Meng de ingrediënten voor de poolish in de kleine glazen kom. Zorg dat er genoeg ruimte is, want de poolish moet rijzen tot twee keer in omvang.
- Meng de droge ingrediënten voor het deeg in een grote glazen kom.
- Wanneer de poolish goed gerezen is, vermeng je deze met 250 lauw water tot een papje.
- Kneed het deeg met de aangelengde poolish en voeg nog ongeveer 500 ml water toe, tot het deeg net wat kleverig is en zijn massiviteit is verloren. Dit is belangrijk omdat het brood nauwelijks gluten bevat, wat maakt dat het niet zo makkelijk rijst.
- Laat het deeg zeker een uur rijzen. Omdat het deeg met roggemeel is gemaakt, moet het langer rijzen om de rogge goed verteerbaar te maken.
- Sla het deeg om op een bestoven oppervlak en vouw er een aantal stokken van. Leg de stokken op een ovenschaal en knip ze in om ze te verleggen tot een epi. Laat de broden onder een doek nog even rijzen tot ze weer wat soepeler aanvoelen. Verwarm nu de oven voor op 200 graden of gasstand 4.
- Wanneer je de broden soepel genoeg vindt om te bakken, zet je de oven op de hoogste stand en schuif je de bakplaat direct in de oven. De broden verwarmen nu geleidelijk tot een nog hogere temperatuur. Daarmee is er eerst nog wat meer ruimte om te rijzen, waarna ze een knapperig korstje krijgen. De broden moeten (afhankelijk van de dikte) 20 tot 30 minuten in de oven.
Tip: Benevel de ovenlucht voor het bakken of plaats een schaaltje met water onderin in de oven. Dit helpt het bakproces.
Epi: Je knipt met een schaar om de paar centimeter met een hoek van 45 graden in je brood, bijna tot op de bakplaat (die goed bestoven is met meel). Dan buig je de punt die is ontstaan naar links en schuif je het brood een beetje richting die plek. Dat doe je een paar centimeter verderop nog een keer, maar dan naar rechts… Schuif elke keer je brood lichtjes op, zodat het wat compacter wordt. Herhaal dit tot je aan het einde van het brood bent. Zie foto:
Tags: bakken, breekbrood, epi, glutenarm, roggebrood